H Πολυξένη Κουραστή, γεννήθηκε και μεγάλωσε στον Πειραιά, όπου και ολοκλήρωσε τη φοίτηση της στην δευτεροβάθμια εκπαίδευση. Συνέχισε τις σπουδές της στο Τμήμα Ψυχολογίας του Παντείου Πανεπιστημίου Κοινωνικών και Πολιτικών Επιστημών, από το οποίο αποφοίτησε το 2004. Κατόπιν, παρακολούθησε μεταπτυχιακό πρόγραμμα στην Αναπτυξιακή Ψυχολογία στο Πανεπιστήμιο του Lancaster στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Από το 2008 ως σήμερα εργάζεται ως ψυχολόγος στο Κέντρο Παιδιού και Εφήβου και συγκεκριμένα στις δομές του που αφορούν άτομα με Διαταραχές του Αυτιστικού Φάσματος, το Κέντρο Ημέρας για εφήβους και νεαρούς ενήλικες «στην Αυλή του Κόσμου» και το Εξειδικευμένο Κέντρο Διάγνωσης και Αποκατάστασης ΔΑΦ «Ηλίανθος». Από τον Απρίλιο του 2022 εργάζεται ως Επιστημονικά Υπεύθυνη του Κέντρου Ημέρας «Στην Αυλή του Κόσμου».

Το επιστημονικό και ερευνητικό της ενδιαφέρον αφορά τις ΔΑΦ σε όλο τους το εύρος και έχει παρακολουθήσει ποικίλες εκπαιδεύσεις και σεμινάρια σε αναγνωρισμένες θεραπευτικές παρεμβάσεις που αφορούν το Φάσμα. Έχει επίσης συμμετάσχει με παρουσιάσεις σε συνέδρια και ως εισηγήτρια σε εκπαιδευτικά σεμινάρια για τις ΔΑΦ. Η κλινική εμπειρία που έχει αποκτήσει όλα αυτά τα χρόνια της έχει επιτρέψει μια πολύ καλή κατανόηση των χαρακτηριστικών, των ιδιαιτεροτήτων και των δυνατοτήτων των ατόμων με ΔΑΦ και πέρα από τη θεραπευτική αποκατάσταση σημαντικός στόχος για εκείνη είναι η ενημέρωση και ευαισθητοποίηση γύρω από τις ΔΑΦ και η συμπερίληψη των ατόμων με ΔΑΦ στο κοινωνικό σύνολο.